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Introduzione generale: Il peperoncino. ( Di Livio Guazzotti )
Cenni storici sul peperoncino
Notizie Botaniche
Perchè sono piccanti
Il Dott. Scoville e l'unita di misura della piccantezza
I peperoncini e la cucina
Le specie di peperoncino
Specie e varietà del Capsicum
C. annuum

C. frutescens
C. chinense
C. baccatum
C. pubescens
Alcune varietà ( Di Livio Guazzotti )
Alcune varietà: descrizione
La coltivazione
Il periodo della semina
La germinazione
I primi mesi
Il concime
Trattamento dei frutti ( Di Stefano Dalboni )
Conservazione del peperoncino piccante
Risorse
Acquistare semi di peperoncino


CENNI STORICI SUL PEPERONCINO

Quando Cristoforo Colombo scoprì l'America, non solo non si rese conto di avere raggiunto un nuovo continente ma ancor meno poté immaginare che la scoperta di alcune specie vegetali avrebbe così profondamente interagito con gli usi ed i costumi dei popoli del Vecchio Continente. Bisogna infatti ricordare che nell'ambito della famiglia delle solanacee, di cui fa parte il peperoncino, si trovano anche il pomodoro, la melanzana, la patata e il tabacco.

In realtà le origini del genere vegetale "capsicum" ( dal latino 'capsa' = scatola, per la forma dei frutti) si fanno risalire ad un'epoca abbastanza remota: pare che il peperoncino sia apparso per la prima volta circa 9-10000 anni fa nel Messico centro-meridionale e di lì si sia diffuso in America centrale e nella parte settentrionale dell'America del Sud.

I nativi americani utilizzavano il peperoncino raccolto da piante selvatiche già nel 5000 A.C. e sembra che la sua coltivazione fosse praticata già a partire dal 3500 A.C..

Cristoforo Colombo portò in Europa alcuni esemplari di peperoncino al ritorno da un suo viaggio intorno al 1493, e li chiamò "pimentos" in quanto riteneva che, per la loro piccantezza, potessero essere un sostituto del pepe (pimiento in spagnolo), spezia allora assai costosa e di difficile coltivazione.

All'epoca della sua scoperta, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Atzechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali.

In Europa l'accoglienza delle nuove specie vegetali fu abbastanza tiepida in quanto si riteneva che i frutti della famiglia delle solanacee fossero nocivi alla salute -ed in effetti parecchi lo sono- e pertanto queste nuove piante vennero impiegate per anni esclusivamente a scopo ornamentale.

Solamente verso la metà del 1600 i cuochi europei iniziarono ad utilizzare in cucina patate, pomodori o melanzane, ma con molta cautela.

Il peperoncino, al contrario, iniziò a diffondersi in Spagna e Portogallo già a poche decine di anni dalla sua scoperta e si propagò ben presto ai paesi costieri del Mediterraneo, portato da commercianti o marinai. Dal Mediterraneo, grazie alle grandi crociere esplorative di quel periodo, il peperoncino si diffuse dapprima in Africa meridionale e successivamente in India ed in estremo oriente entrando rapidamente a far parte integrante delle varie culture gastronomiche di questi paesi.

Per un curioso paradosso molte varietà che si erano nel frattempo differenziate in Europa furono reimportate in America durante la colonizzazione del continente da parte di Francesi, Inglesi, Portoghesi e Spagnoli, dando origine ad abitudini culinarie 'fusion', si pensi ad esempio alla cucina creola- cajun, o a quella tex-mex o al largo uso del peperoncino nella cucina centro e sudamericana.

Ai nostri gioni sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5: Capsicum Annuum(es. Jalapeno, Caienna), Capsicum Frutescens (es. Tabasco), Capsicum Chinensis (es. Habanero), Capsicum Baccatum (es. Cappello del Vescovo o Bishop Crown) e Capsicum Pubescens (es. Rocoto).

NOTIZIE BOTANICHE

I peperoncini sono originari di ambienti equatoriali o tropicali, in queste condizioni sono arbusti perenni di dimensioni variabili da 30 - 40 cm a circa 2 m e possono vivere alcune decine di anni.

Nei climi europei, in cui la stagione calda ha una durata limitata, le varietà utilizzate sono coltivate come piante annuali, dal momento che le solanacee del genere Capsicum non tollerano temperature inferiori ai 7 gradi C ed hanno uno sviluppo ottimale con una temperatura compresa tra i 21 e i 28 gradi C e con una notevole umidità atmosferica.

Le varie specie possono impollinarsi reciprocamente dando origine ad ibridi vitali, ad eccezione del Rocoto (Capsicum Pubescens) che non può essere impollinato che da altri Rocoto.

Il tempo di maturazione dei frutti è abbastanza variabile, da un minimo di circa 50-60 giorni per i C.Annuum (es. Greco Dolce) ad un massimo di 100-120 giorni per i C. Chinensis (es. Habanero bianco, Cappello Turco).

Il frutto dei peperoncini è una bacca che può svilupparsi nelle dimensioni, forme e colori più vari. Le dimensioni possono variare da quelle giganti di un peperone quadrato a quelle minime di un chiltepin, simile ad un piccolo pisello.

Le forme sono tra le più fantasiose del regno vegetale, a pisello, a ciliegia, a lampioncino, a berretto turco, a sigaro, a cono appuntito o tronco, a disco volante, lisci o grinzosi, diritti o ricurvati.

I colori sono anch'essi variabili, molte varietà maturano da un verde più o meno intenso al rosso o al giallo o all'arancio o al marrone, ma vi sono cicli di maturazione che partono da un colore bianco per arrivare al rosso scuro passando attraverso il viola e l'arancio. Le varietà più policrome, pur essendo commestibili, vengono abitualmente coltivate a scopo ornamentale.

All'interno dei frutti vi sono nervature dette placenta su cui si sviluppano i semi solitamente di colore bianco o avorio. Diversamente da tutti gli altri il C.Pubescens ha semi di colore nero.

PERCHE' SONO PICCANTI?

La sostanza chimica che determina la sensazione definita "piccante" è costituita da una miscela di vari alcaloidi (capsicina e suoi derivati: diidrocapsicina, nordiidrocapsicina,omocapsicina) inodori ed insapori, quasi insolubili in acqua e molto solubili nei grassi.

Questo gruppo di sostanze stimola selettivamente i recettori dolorifici della lingua e delle mucose e produce vasodilatazione dei capillari superficiali. E' curioso notare che questo effetto si manifesta esclusivamente nei mammiferi e non, ad esempio, negli uccelli.

IL DOTT. SCOVILLE E L'UNITA' DI MISURA DELLA PICCANTEZZA

Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville sviluppò un metodo per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini (da allora definito "Test Organolettico di Scoville"), basato sulla diluizione in acqua zuccherata di un omogeneizzato ricavato dal peperoncino in esame.

La misurazione del livello di piccante viene espressa in SU (Scoville Units) che indicano il rapporto di diluizione necessario a rendere impercettibile al gusto la sensazione piccante.

In base ai risultati del test è stato attribuito, in linea di massima, ad ogni peperoncino un livello di piccantezza: 0-150 SU: peperoni o peperoncini dolci

150-1.000 SU: peperoncini New Mexico

1.000-2.000 SU: peperoncini Ancho o Pasilla

2.000-2.500 SU: peperoncini Aji cristal, Cascabel

2.500-5.000 SU: peperoncini Jalapeno

5.000-15.000 SU: peperoncini Serrano

15.000-50.000 SU: peperoncini De Arbol, Cayenna, Tabasco

50.000-100.000 SU: peperoncini Chiltepin, Pili-Pili

100.000-300.000 SU: peperoncini Scotch bonnet, Thai Cayenna

350.000 SU: peperoncino Habanero Red Savina

Circa 14.000.000 SU: la Capsicina pura sotto forma di oleoresina

Per fare un esempio 1 cc di Habanero ridotto in pasta dà ancora una sensazione piccante dopo essere stato diluito in 300.000 cc di acqua (come dire 300 litri…..).

Questa scala è abbastanza approssimativa in quanto dipende in larga misura dalla sensibilità dell'assaggiatore, ma serve a dare un' idea generale di cosa ci si può aspettare da un particolare peperoncino, anche in base alle sue prospettive di utilizzo.

La grande variabilità delle Unità Scoville di uno stesso tipo di peperoncino dipende anche da svariati fattori colturali e ambientali: temperatura, umidità, caratteristiche del terreno o momento di raccolta dei frutti influenzano moltissimo la piccantezza.

I PEPERONCINI E LA CUCINA

Il peperoncino in cucina svolge due funzioni importantissime che possono essere espletate separatamente o no: conferire al cibo il "piccante" che ne esalta le caratteristiche senza modificarne il gusto oppure conferire al cibo un "sapore" o un "profumo" che si integra con la preparazione modificandola nel risultato.

Nei paesi d'origine ed in particolare in Messico l'uso dei peperoncini è assai articolato ed in quasi tutte le ricette vengono indicate specifiche varietà di peperoncino (Aji panca, Serrano, Tabasco, Habanero, Perù giallo, Datil, Ancho, Morita, ecc.) che si armonizzano per gusto, aroma o piccantezza con le varie ricette.

Questa abitudine alimentare, che risale all'epoca pre-colombiana, è stata assorbita dai colonizzatori spagnoli giunti successivamente, ma purtroppo non è stata trasferita alla cultura gastronomica europea o mediterranea.

Per motivi legati probabilmente alla facilità di coltivazione e di conservazione, o per ragioni climatiche,in Europa e nei paesi mediterranei si coltivano quasi esclusivamente peperoncini Capsicum Annuum e sporadicamente Capsicum Baccatum, caratterizzati da notevole piccantezza ma dall'assenza quasi totale di gusto proprio ( varietà di Caienna o Serrano ).

In alcuni paesi (Spagna, Ungheria, Bulgaria ) si utilizzano varietà di Capsicum Annuum mediamente piccanti ma con uno spiccato profumo di peperone rosso ( Paprika forte, pimenton ).

Anche in India e nei paesi dell'estremo oriente, nonostante il clima favorevole, si è diffuso prevalentemente il Capsicum Annuum in numerose varietà a frutto conico allungato, più o meno sottile e più o meno piccante, spesso utilizzato verde, cioè a maturazione incompleta.

Nella parte equatoriale dell'Africa si utilizzano varietà di Capsicum Chinensis simili all' Habanero ma dai frutti più grandi e soprattutto assai meno profumati.



SPECIE E VARIETA'


Cè una grossa confusione nella denominazione delle varietà di Capsicum. Questo perchè esistono più di 200.000 varietà diverse di peperoncino. Queste varietà sono accomunate da alcune caratteristiche, e vengono catalogate in specie. Esiste un discreto numero di specie di peperoncino al mondo, ma queste possono essere suddiviste in poche principali:
C. annuum
C. frutescens
C. chinense
C. baccatum
C. pubescens

Il primo Europeo che scoprì i peperoncini piccanti fu Cristoforo Colombo, intorno al 1493. Tutte le specie di peperoncino infatti sono native del nuovo mondo. Qui quasi tutte le specie possono vivere anche per più di 10 anni, ma può essere coltivata in quasi tutto il mondo, in alcuni casi come pianta annuale.

Se volete saperne di più su una particolare varietà vi consiglio questo sito in lingua inglese, dal quale sono state prese informazioni anche per questo tutorial.


CAPSICUM ANNUUM


Il nome è stato dato da coltivatori di regioni settentrionali, per indicare che questa pianta è annuale. In alcuni casi può essere fatta vivere più a lungo, sopratutto in ambienti con un clima mite.

Le varietà piu famose sono NuMex, Jalapeno e quelle a compana (Bell)



CAPSICUM FRUTESCENS

Alcuni pensano che questa specie, nella sua forma primitiva, sia l'antenato del Capsicum Chinense. Sono piane generalmente perenni.

Le varietà più famose di questa specie sono Tabasco e Malagueta.
Puoi trovare altre informazioni qui: Frutescens Species


CAPSICUM CHINENSE


Anche se il nome indurrebbe a pensare che provenga dalla Cina, non è così. Come tutte le specie di Capsicum proviene dal nuovo mondo. I frutti di questa specie possono variare di molto come dimensioni. Molto spesso i frutti di C. Chinense sono fortemente piccanti e profumati, e hanno una piccantezza persistente se mangiati.

Le varietà più note di questa specie sono Habanero e Scotch Bonnet.



CAPSICUM BACCATUM


E' una specie proveniente dal Sud America, caratterizzata da fiori colorati.

La specie più nota è il famoso Aji.
Puoi trovare altre informazioni qui: Baccatum Species


CAPSICUM PUBESCENS


Il fattore che più contraddistingue questa specie è il colore dei semi, che diversamente da tutti gli altri Capsicum sono marroni o neri. Questa specie non può essere impollinata con altre specie di Capsicum.

Le specie più note sono il Rocoto e il Manzano.



ALCUNE VARIETA': DESCRIZIONE
  • Habanero Dolce (C.Chinensis). Matura dal verde al rosso-arancio ed ha le stesse caratteristiche del cugino piccante per quanto riguarda profumo, forma e dimensioni. Originario del Venezuela è chiamato Aji Dulce.

  • Paprika (C.Annum). Frutto conico lungo 6-7 cm largo alla base 4 cm., matura dal giallo-verde al rosso, ha buccia sottile, polpa spessa, con profumo erbaceo e di peperone. Esistono varietà dolci e piccanti. Coltivato in Europa centrale.

  • Cayenna Turco (C.Annuum) Frutto conico lungo circa 15 cm, diametro circa 2-3 cm, incurvato. Matura dal verde al rosso acceso o al giallo. Buccia e polpa sottili, ottimo da essiccare. Nessun profumo, vago sentore di peperone.

  • Cayenna Indiani tipo Achar (C.Annuum).Frutti conici lunghi circa 8 cm, leggermente incurvati. Matura da verde a rosso intenso. Buccia sottile, polpa abbastanza spessa, profumata di peperone. Poco piccante. Usato in salamoia o sottaceto.

  • Cayenna Indiani tipo Assam (c. Annuum) Come sopra ma piccantissimi. Si utilizzano spesso a maturazione incompleta.

  • Poblano (C. Annuum). Moltissime varietà. Tutte a forma conica di lunghezza massima 18-20 cm, diametro alla base 7 cm, ce ne sono altre più piccole. Maturano dal verde al rosso, all'arancio o al marrone. Buccia sottile, polpa di spessore medio. Poco piccante. Profumo di peperone con sfumature di cuoio da fresco. Da essicato si chiama ANCHO ed ha netto profumo di cuoio e tabacco. Usato ripieno cotto al forno (chile relleno) o essicato in preparazioni messicane (è un ingrediente delle salse 'Mole').

  • Cappello turco (C.Chinensis). Frutto conico abbastanza tozzo (a 'trottola') a superfice irregolare. Lunghezza max circa 7-8 cm diametro max circa 3 cm. Matura dal verde pallido all'arancione brillante. Buccia sottilissima, polpa di medio spessore, molto consistente. Spiccato profumo analogo all'habanero. Usato in Piemonte conservato sott'olio dopo farcitura con acciughe e capperi (ricetta Guazzotti a richiesta).

  • Carota Bulgara (C.Annuum). Frutto conico lungo circa 8 cm, diametro circa 3 cm. Matura velocemente dal verde pallido all'arancione. Buccia sottile, polpa di medio spessore. Molto piccante. Sentore di peperone. Utilizzato per salse piccanti fresche o conservato sottaceto.

  • Anahaim (C.Annuum).Frutto conico tozzo, lunghezza circa 15 cm, diametro circa 4 cm. Matura dal verde al rosso pallido. Buccia sottile, polpa spessa. Profumo di peperone. Poco piccante. Molto coltivato in Nuovo Messico. Ottimo per l'essicazione. Viene anche usato fresco(ripieno o arrostito) o conservato in salamoia o sottaceto.

  • Jalapeno (C.Annuum) ha forma di cono abbastanza tozzo, ad apice arrotondato con caratteristiche screpolature della buccia. Non molto piccante. Matura dal verde scuro al rosso acceso. Dimensioni variabili, mediamente diametro circa 3 cm, lunghezza circa 7-10 cm. Polpa abbastanza spessa e soda. Da fresco ha intenso profumo di peperone con sfumature di erba e cuoio. E' forse il peperoncino più diffuso nella cucina messicana e texana. Si utilizza fresco nelle Salsas messicane o nei vari 'chili con carne' oppure conservato in salamoia o sottaceto. Negli Stati Uniti si utilizza per insaporire i pomodori in scatola (ad es. quelli della marca Ro-Tel).
    In Messico viene sottoposto ad un lungo procedimento di essicazione-affumicatura – che viene fatto risalire alle civiltà precolombiane- dando origine al 'Chipotle' dall'inconfondibile e penetrante aroma affumicato.
    I Chipotle servono per la preparazione di marinate (ricetta a richiesta) per arrosti o carni alla griglia ma sono impossibili da trovare in Italia.

  • Serrano (c. Annuum) Frutto conico a punta smussa, leggermente incurvato, mediamente piccante. Dimensioni circa 2,5 cm di diametro, 6-8 cm di lunghezza. Matura dal verde al rosso. Ha buccia non molto sottile e polpa morbida. Usato fresco in varie salse messicane e nel 'mole'.

  • Peruviano Giallo (C.Baccatum) frutto a sezione piramidale a 3 o, raramente, 4 spigoli smussati e punta arrotondata. Molto piccante. Dimensioni circa 1,5 cm di diametro, circa 7-8 cm di lunghezza. Matura dal verde pallido al giallo tenue. Ha buccia sottile e polpa spessa e soda. Ha un caratteristico profumo di limone con sottofondo di peperone e resina. E' ottimo nella preparazione di salse alla frutta per il pesce.

  • Cappello del Vescovo o Bishop Crown (C. Baccatum) frutto dalla caratteristica forma a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimità dell'apice (in Piemonte è chiamato anche 'disco volante'), poco piccante. Dimensioni circa 6-8 cm di diametro, circa 5-7 cm di lunghezza. Matura passando dal verde all'arancio e poi al rosso. Buccia sottile, polpa non molto spessa ma soda. Profumo di peperone. La pianta forma un grosso cespuglio e può arrivare a produrre 10 Kg di peperoncini in una stagione. Io lo utilizzo fresco ( alla 'pizzaiola' : dopo averlo svuotato dei semi viene riempito con passata di pomodoro, origano, sale, un cubetto di mozzarella ed un filo d'olio e cotto al forno per 15-20 minuti a 180°), oppure conservato sott'olio farcito con acciughe e capperi (dopo essere stato pulito dei semi e sbollentato in aceto speziato).

  • Rocoto (C.Pubescens) il frutto è rotondeggiante ed assomiglia ad una mela del diametro di circa 5-6 cm , da cui il nome 'chile manzano' con cui è conosciuto in Messico. E' il peperoncino più comune delle regioni andine.
    È caratterizzato da fiori viola e da semi neri. Matura dal verde al rosso o al giallo. Ha buccia sottile e polpa spessa e soda dal netto profumo di peperone con sottofondo di zucchero di canna. E' estremamente piccante ( in particolare la varietà gialla) ma è delizioso. Nei paesi d'origine viene consumato fresco nelle 'salsas' oppure ripieno di carne o formaggio e cotto al forno.
    Non si presta ad essere essicato per l'eccessivo spessore della polpa.
    Io li utilizzo come i Bishop Crown (alla pizzaiola o sott'olio), ma bisogna essere molto abituati al piccante..

  • Tabasco ( C. Frutescens) frutto conico del diametro di circa 8-10 mm della lunghezza di circa 3-4 cm. Matura dal verde pallido al rosso oppure al giallo. Discretamente piccante. Si può essiccare facilmente. Ha profumo di peperone verde con una sfumatura aromatica indefinibile (buccia di limone?). E' conosciuto in Europa per l'omonima salsa. In Messico viene utilizzato prevalentemente secco ed ogni commensale sbriciola direttamente nel piatto la quantità di peperoncino che desidera.

  • Pasilla- Chilaca (C.Annuum) grandi frutti conici lunghi fino a 25 cm. Nella maturazione passa dal verde chiaro al verde scuro al marrone scuro. Ha buccia sottile rugosa e polpa non molto spessa, soda. Ha profumo di peperone e cuoio, simile al poblano, ma più intenso. Viene utilizzato fresco ( e allora viene detto Chilaca) o essicato nella preparazione di 'salsas' o mole.

  • Pomodorino (C.Baccatum) frutti di forma rotondeggiante appiattita con costolature esterne. Dimensioni: diametro circa 3-4 cm, lunghezza circa 1,5-2,5 cm. Matura dal verde scuro al rosso brillante. Buccia molto sottile, polpa spessa e croccante. Profumo di peperone maturo con sfumature erbacee. Poco piccante. Facile da coltivare ed assai produttivo. Utilizzabile come il Bishop Crown.





IL PERIODO DELLA SEMINA

Il peperoncino può essere coltivato con successo in tutta Italia (e in buona parte del mondo) con qualche piccola accortezza relativa al clima tipico della zona uin cui vivi. Per quanto riguarda l'italia, può essere seminato in casa nei mesi di Gennaio/Febbraio nel sud Italia, mentre è consigliabile aspettare Marzo nell'Italia settentrionale.

In generale è consigliato seminare un mese e mezzo prima dell'ultima gelata prevista, per travasare la piantina dopo circa due mesi e portarla gradualmente all'esterno.

LA GERMINAZIONE

La germinazione del peperoncino avviene facilmente, con tempi variabili in base alla specie e alla varietà della pianta. Per far germinare un seme è sufficente metterlo in terra, in vaso o in semenzaio, inizialmente non sotto il sole diretto, e innaffiare di tanto in tanto.

E' richiesta una temperatura almeno superiore ai 15 gradi centigradi perchè la germinazione avvenga, ma 20 gradi sono caldamente consigliati. Come terreno una torba abbastanza fine sarebbe l'ideale, ma a un terriccio standard può svolgere il suo compito.

Se avete della vermiculite (fine) , mettetene uno strato sopra la torba dopo aver seminato, e innaffiate. E' un accorgimento utile per evitare che la torba diventi idrofoba (non assorbe più l'acqua ma la lascia scorrere). La vermiculite comunque non è indispensabile.

Un altro metodo, che permette al seme di germinare un poco più velocemente, consiste nell'utilizzare un po cotone bagnato e mettervi sopra il seme. Questa pratica però è leggermente piu scomoda perchè dopo che il seme è germinato deve essere messo a dimora nella torba, in un vasetto o in semenzaio, e nel farlo si rischia di rovinare irreparabilmente la neo piantina.

Dopo la germinazione è consigliabile la maggior luce possibile, quindi mettete il semenzaio il più vicino possibile alla finestra o a una fonte di luce. Questo permetterà alle piantine di non crescere troppo in altezza nelle prime fasi per cercare la luce, cosa che porterà alla morte della pianta non appena sarà esposta alla luce solare.


I PRIMI MESI

Durante i primi due mesi di vita la pianta di peperoncino deve stare in ambiente protetto (sempre che non abbiate seminato molto tardi, in questo caso se il tempo lo permette potete tenerlo all'aperto). E' consigliabile tenere le piantine appena nate alla luce, vicino a una finestra o in una zona luminosa.

Questo permetterà alle piantine di non crescere troppo in altezza nelle prime fasi per cercare la luce perchè in questo modo lo stelo si indebolisce e risulta sottilissimo, cosa che purtroppo porterà alla morte della pianta se portata sotto la luce troppo tardi.

E' consigliato concimare anche dopo qualche settimana dalla nascita delle pianta, ma in dose ridotte e senza mai esagerare. Un eventuale ingiallimento delle foglie può essere un sintomo di scarsa concimazione, ma è molto piu facile uccidere la pianta per un eccessivo zelo nel versare concime.


IL CONCIME

Aaaaa






CONSERVAZIONE DEL PEPERONCINO PICCANTE

Ecco tutti i modi in cui ho provato a conservare il peperoncino con buoni risultati.

ATTENZIONE! Quando maneggiate i peperoncini: Per almeno 1 giorno lavatevi spesso le mani e non toccatevi gli occhi! (oppure lavorate con i guanti!)

1 - Il piu' semplice:

- anche se e' gia' stato detto: il freezer (banale!)

2 - Quello che da' i migliori risultati:

- tagliate i peperoncini a meta' per il lungo e disponetene uno strato su un piatto piano con i semi verso l'alto; cospargete con una buona presa di sale fino;

disponete un nuovo strato di peperoncini sezionati ad angolo retto rispetto ai precedenti, quindi cospargete anche questi di sale; continuate fino ad esaurimento, quindi coprite con un altro piatto e ponetevi sopra un peso di almeno 3 - 4 Kili.

Dopo 2 - 3 ore sgocciolate, capovolgete il tutto, rimettete il peso e lasciate ancora un paio d'ore.

Trascorso questo tempo risgocciolate e con uno spazzolino togliete l'eventuale eccesso di sale dai peperoncini, asciugateli il piu' possibile con un tovagliolo facendo attenzione a non perdere i semi e metteteli sott'olio (extra vergine!!!).

Il sale priva i peperoncini dell'acqua lasciando inalteraro tutto il loro sapore, dopo 15 - 20 giorni avrete, oltre all'olio meravigliosamente aromatizzato, i vostri peperoncini addirittura piu' saporiti di qundo erano freschi.

Questo e' di gran lunga il miglior sistema di conservazione, spesso me ne faccio vere e proprie scorpacciate mettendone 2 o 3 in mezzo a due fette di pane!

3 - 'Na mezza cosa:

- Si possono conservare sott'olio come i precedenti facendoli essiccare in modo che rimangano un po' morbidi. Purtroppo l'essicazione toglie gran parte del sapore ma se a forza di aspettare a mettere via i peperoncini nel frattempo si sono essiccati rimane uno dei metodi migliori.

4 - sotto aceto

- Lavate ed asciugate i peperoncini (freschi!), stipateli in un vaso con tappo ermetico (di quelli usati per conservare frutta, funghi marmellata ecc) colmate con aceto non troppo forte ed una discreta quantita' di sale, avvitate il tappo, mettete a bagnomaria e fate bollire per 5 - 6 minuti togliendo dall'acqua quando e' quasi fredda. La sterilizzazione si puo' evitare ma dopo qualche settimana i peperonicni si ammosciano notevolmente (la cosa avviene anche a quelli sterilizzati una volta aperti, quindi evitate i vasi troppo grandi).

Anche questi sono ottimi in mezzo al pane, sono fantastici con il lesso, nelle salse ed ovunque l'odore dell'aceto non infastidisca. Secondo me' e' il modo migliore per conservare i peperoncini verdi o non completamente maturi.

5 - Tabasco

- E' un mio tentativo di imitare la famosa salsa e se eseguito con peperoni di buona qualita' da risultati anche superiori all'originale, dovrete pero' utilizzare peperoncini piccantissimi:

Calcolate per ogni Kilo di peperoncini mezzo litro di aceto ed un buon cucchiaio di sale o anche piu' se vi piace (eventualmente aggiungetelo dopo!).

Dopo aver lavato i peperoncini togliete i gambi, spezzettateli, metteteli nel frullatore con il sale, meta' dell'aceto e frullate per 5 - 10 minuti, eventulamente in piu' riprese per non fondere il motore, in modo che anche i semi risultino completamente frantumati (attenti agli schizzi!), aggluingete il resto dell'aceto e rifrullate per un paio di minuti, lasciate riposare per 2 - 3 giorni mescolando di tanto in tanto e ritornate a frullare il tutto, passate poi al setaccio.

Il tabasco e' comodissimo in quanto si amalgama immediatamente ai piatti a cui viene aggiunto, se userete peperoncini molto piccanti ed aceto non troppo forte avrete il sapore del peperone quasi intatto. E' migliore se consumato dopo almeno un paio di settimane.






ACQUISTARE SEMI DI PEPERONCINO PICCANTE

Visto il grande numero di coltivatori di peperoncino spesso non è necessario acquistare semi, quasi tutti gli appassionati ve ne regaleranno qualcuno per iniziare, o li scambieranno con altri semi in vostro possesso.

Un metodo semplice per scambiare semi è la nostra mailing list, dalla quale potrete reperire tutti i semi presenti nella seed bank. In alternativa vi segnalo il sito dei seed savers italiani, anche se non è strettamente legato al peperoncino, oppure i forum di Garden Web Italia.

Se invece siete disposti a spendere qualche euro per acquistarli il sito di riferimento in italia è peperoncino.org che ha parecchie varietà in vendita. Se avete altri siti dove acquistare semi o piante di qualità, anche stranieri, scrivetemi pure.